จุดประสงค์ในการแกะสลักผักและผลไม้นั้นขึ้นอยู่กับผู้แกะสลักซึ่งมีเจตนาต่างกัน สามารถจำแนกได้ดังนี้

1. เพื่อใช้ในชีวิตประจำวัน เช่น
   • จัดแต่งผักและผลไม้ให้สวยงามน่ารับประทาน
   • จัดแต่งให้สะดวกแก่การรับประทาน
2. เพี่อใช้ในโอกาสพิเศษ เช่น
   • งานประเพณีต่างๆ นิยมจัดตกแต่งอาหารคาวหวานให้สวยงาม เพื่อเลี้ยงพระ หรือรับรองแขก เช่น งานบวชนาค งานแต่งงาน งานวันเกิด งานฉลองแสดงความยินดี
   • งานวันสำคัญ เช่น งานปีใหม่ หรือแกะสลักผลไม้เชื่อม/แช่อิ่ม ใส่ภาชนะที่เหมาะสมใช้เป็นของขวัญ ของฝาก ไปกราบญาติผู้ใหญ่ที่เคารพนับถือ
   • งานพระราชพิธีต่างๆ
3. เพื่อใช้ในการประกอบอาชีพ เช่น เป็นช่างแกะสลักผักและผลไม้ตามร้านอาหาร ภัตตาคาร โรงแรม หรือบนสายการบิน ระหว่างประเทศ เป็นต้น
4. เพื่อเป็นแนวทางในการดำรงไว้ซึ่งเอกลักษณ์ไทย
5. เพื่อเผยแพร่ศิลปวัฒนธรรมไทย
6. เพื่อให้เกิดความคิดริเริ่มสร้างสรรค์ในการคิดรูปทรง และลวดลายที่แปลกใหม่ โดยจัดประกวดการแกะสลักผักและผลไม้ ในหัวข้อต่างๆ